Колбаса домашняя Есенинская варено-копченая

Главная

Рецепты

Колбаса домашняя Есенинская варено-копченая

Добавить рецепт

Обалденной вкусноты колбаска, ароматная, нежная! Использована белковая оболочка d=45мм

Колбаса домашняя Есенинская варено-копченая

Время

25 час

Сложность

средняя

Количество

Источник: Найдено в интернете

Источник: www.povarenok.ru

Добавлен: 2014-09-27 16:03:58

Пользователь: rediska

Понадобится

Колбаса домашняя Есенинская варено-копченая

Говядина н/ж

1 кг

Свинина 1/4 жира

3 кг

Соль нитритная 0,5%-0,6%

60 г

Соль поваренная

20 г

Сахар виноградный

1 ст. л.

Чеснок сушеный

0,5 ст. л.

Орех мускатный молотый

1 ч. л.

Смесь специй корень хрена, горчица, красный перец, кориандр, тмин, майоран

1 ст. л.

Вода ледяная

100 мл

Как приготовить

Колбаса домашняя Есенинская варено-копченая

Все мясо пропустить через мясорубку с решеткой 7-8мм; В сухой посуде смешать сухие ингредиенты, высыпать в фарш; Мешать долго и тщательно, постепенно добавляя ледяную воду до поглощения всей свободной влаги и получения липкой и тугой консистенции фарша; Убрать фарш в холодильник на сутки; Повторно провернуть фарш через мясорубку с решеткой 5мм; Белковые оболочки замочить в воде на несколько минут, воду отжать; Набить оболочки фаршем плотно, не допуская попадания воздуха, концы крепко перетянуть (если кое-где попал воздух, проткнуть то место тонкой иглой - но только кое-где! не усердствуя!); Оставить набитые батоны в холодильнике на ночь; Перед термообработкой выдержать набитые колбасы при комнатной температуре 2 часа;

Колбаса домашняя Есенинская варено-копченая. Шаг 2.

В одну из колбас воткнуть температурный датчик, развесить колбасы в коптильной камере; Коптить на ольховой щепе: 1-й час при 50*С с открытыми воздушными заслонками; 2-й час при 60*С (заслонки закрыть); 3-й час при 70*С; 4-й и далее при 80-83*С до достижения температуры внутри батона 68-69*С; Готовую колбасу быстро охладить под холодным душем, обтереть, убрать в холодильник на 8-10 часов; Если нет коптильни, то достаточно разложить колбасу на решетку духового шкафа и соблюдать тот же температурный режим;

339

1856,recipe