Московский калач

Главная

Рецепты

Московский калач

На сайте есть рецепт схожий по названию, но отличный по содержанию. Предлагаю рецепт хлебного калача без сдобных добавок. Рецепт встретился в одной из телепередач, огромное спасибо Марине и Алене за подробный ролик. Процесс вымешивания теста длительный, путем складывания в миске, не на доске и без муки. Тесто стоит 3 часа при комнатной температуре и 2 часа в холодильнике. Но как гласит пословица Хочешь есть калачи — не сиди на печи. Калач может храниться несколько дней и не черствеет. КАЛАЧ- старейший вид белого хлеба в России. Из всех белых хлебов самым скважистым является Калач. За это его особенно и любят. Скважистость всегда была показателем высокого качества хлеба, точнее, одним из пяти основных показателей: внешний вид, цвет, вкус, аромат и скважистость. инет. Вкуснейший хлеб, слегка соленый.

Время

6 час

Сложность

средняя

Количество

4 порции

Белорусская кухня

Европейская кухня

Славянская кухня

Источник: Найдено в интернете

Источник: www.povarenok.ru

Добавлен: 2015-10-31 18:22:20

Пользователь: grenboy

Понадобится

Московский калач

Мука пшеничная высший сорт

450 г

Вода комнатной температуры

316 г

Дрожжи пресованные

5 г

Соль

8 г

Масло растительное несколько капель для смазывания миски

по вкусу

Как приготовить

Московский калач

Дрожжи растворить в воде. Муку смешать с солью. Влить дрожжевой коктель в муку. Замес деликатный, ручной. Если тесто плывет, следует добавить немного муки. В готовых изделиях мы должны получить крупные поры. Тесто получается рыхлое, не гладкое, комковатое, липнет к рукам. Тесто переложить в чистую миску смазанную растительным маслом, накрыть крышкой, оставить при комнатной температуре 25С на 3 часа. Сделать первое складывание через 60 мин. Через час тесто вспухло, производим первое складывание. Руки смочить в воде, взять дальний край теста развести в стороны и наложить на противоположный край к центру, методом письма. И так сложить все стороны. Миску закрыть крышкой. Оставить еще на 2 часа, следующие складывания производить через каждые 60 мин. За три часа делаем три складывания.

Перед последним складыванием тесто гладкое. После последнего складывания тесто становится как перчатка. Убрать тесто в холодильник на 2 часа для брожения. В холоде процесс брожения замедляется, накопление вкуса ароматических веществ становится интенсивнее. Проводим складывание теста еще 2 раза с интервалом 50 мин. Двухэтапный процесс выброжения теста закончен. Тесто не расплывается, к рукам практически не липнет. Тесто выложить на хорошо припыленную мукой доску, присыпать весы мукой, взвесить и разделить на 4 равные части. Тесто скважистое, работать нужно аккуратно, не выдавливая газ. Слегка разравнять заготовку и собрать ее в шар. Каждый кусочек теста округлите. Для этого нужно собирать края теста к центру. Шов тщательно залепить, а затем подкатать на сухом столе (без муки) до гладкого состояния. Накрыть пленкой (предварительно припанировав ее мукой) на 5-10мин.

Приступаем к формовке. Тесто руками размять в прямоугольник, стараясь не выпускать газ. Дальний край разводим в сторону и прижимаем к центру, запечатываем тыльной стороной ладони. Повернуть заготовку и сделать так же с другой стороной, затем закатать в батон. Переходим к раскатке заготовки. Нужно сохранить центральную часть теста в виде пузика, а концы раскатать как веретено. Нужно следить за нажимом концов, т. к. руки у нас разные (нажим на правой сильнее), нужно заготовку перевернуть и продолжить раскатку. Формируем замок. Концы соединить в нахлест, сделать короткую пробивку о стол, катать вперед назад 2-3 движения, чтобы получилась ручка. Заготовку выложить на противень, застеленный пергаметом, в угол, душкой в центр. Тесто пищит под руками. Заготовки щедро припудрить мукой. Накрыть пленкой и оставить при комнатной температуре на 30-40мин. Расстойка не полная, т. к. будем делать надрез. Делаем надрез, для этого заготовки хорошо смазать мукой. Ручку-замок оттянуть. Пальцами намечаем надрез на пузике, хлебным ножом-пилочкой делаем первый подрез, цепляем верх теста пальцами, приподнимаем и делаем еще один глубокий подрез. Засыпать обильно мукой и затереть, хорошо промазать края мукой, чтобы они не слиплись. Возвращаем верхную часть на место. Делаем тоже самое с другими заготовками.

Выпекать в разогретой духовке до 260-290С 15мин. с обильным паром. У меня максимально 250С. На низ духовки ставлю миску с кипятком. Можно на дно духовки высыпать стакан льда. Следите за своей духовкой. Хлеб должен хорошо зарумяниться. Охлаждать на решетке.

586

8218,recipe