Воздушные эклеры от Laduree

Главная

Рецепты

Воздушные эклеры от Laduree

Легкие пирожные из тончайшего заварного теста с хрустящим песочным верхом и воздушным кремом. Совершенно не похоже на всем нам привычные эклеры. Рецепт этот я увидела у нашей Леночки/Leena/ Как пишет Лена : «они так чертовски хороши, что их хочется вдохнуть», я бы добавила и улететь! Рекомендую ВСЕМ, всем!!! Это КОСМОС!!!

Время

1 час

Сложность

средняя

Количество

Французская кухня

Европейская кухня

Средиземноморская кухня

Источник: Найдено в интернете

Источник: www.povarenok.ru

Добавлен: 2012-06-04 05:56:07

Пользователь: ornella

Понадобится

Воздушные эклеры от Laduree

Масло сливочное в песочное тесто- 100г; в заварное тесто- 80г; в крем- 25г.

205 г

Молоко жирное, в заварное тесто- 100мл;в крем- 400мл.

500 мл

Вода

100 мл

Яйцо куриное в заварное тесто- 4шт;в крем- 4 желтка.

8 шт

Сахар в песочное тесто- 125г;в крем- 130г.

255 г

Сливки жирные

100 мл

Мука пшеничная в песочное тесто- 125г;в заварное тесто- 120г.

245 г

Крахмал кукурузный

30 г

Соль щепотка

по вкусу

Ванилин

по вкусу

Как приготовить

Воздушные эклеры от Laduree

Для начала хочу обратить ваше внимание на муку. В оригинальном рецепте используется мука «cake flour», это мука с низким содержанием белка/ белок делает выпечку более тяжелой/. Она мелкого помола и сильно отбеленная и еще туда добавлен кукурузный крахмал. Из расчета: на 1 стакан муки — 1 ст. л крахмала. Можно взять обычную муку и добавить крахмал, а потом все пересеять. Выпечка всегда более нежная и воздушная. Начнем с песочного теста для верха: охлажденное сливочное масло режем на мелкие кусочки, смешиваем с мукой, сахаром и ванильным сахаром. Пальцами или в кухонном комбайне перетираем все в крошку и соединяем тесто в комок. Делим тесто на 3 части и подкрашиваем. Можно и не подкрашивать. Раскатываем между двумя полосками пищевой пленки или пергаментной бумаги очень тонко — примерно 1-2 мм толщиной и убираем на час в холодильник. Теперь заварное тесто: Масло растапливаем в смеси молока и воды и доводим смесь до кипения. В закипевшую смесь добавляем муку, огонь выключаем и быстро все перемешиваем лопаткой чтобы образовался однородный комок теста.

Затем в тесто добавляем по одному яйца и взбиваем миксером, пока тесто не станет однородным и глянцевым. Кондитерским мешком отсаживаем полоски из заварного теста длиной около 6 см, оставляя расстояние. Если вы будете печь не на силиконовом коврике, обязательно смазать фольгу маслом. Из песочного теста вырезаем прямоугольники величиной примерно 6х3 см и накрываем ими полоски из заварного теста. Остатки теста испечь и сохранить, они нам еще понадобятся для декора/ другого десерта/

Выпекаем в разогретой до 180*Ц духовке около 30-40 минут. По рецепту Laduree указано, что первые 10 минут нужно печь в закрытой духовке, а затем еще 20 минут с чуть приоткрытой дверцей: щелка должна составлять всего несколько мм. Я строго придерживалась всех рекомендаций. Oни вздулись и казалось что вот вот лопнут как воздушные шары. Я все думала, что они осядут под тяжестью песочного теста… Ан НЕТ! Обратите внимание, те эклеры которые без песочного теста даже менье увеличились. А эклеры раньше, у меня никогда не получались, я их просто перестала печь. И они даже не осели. Готовим крем: желтки смешиваем с 80 гр сахара, добавляем крахмал и взбиваем венчиком пока смесь побелеет и чуть увеличится в объеме. Молоко доводим до кипения и тонкой струйкой вливаем в яичную смесь, постоянно взбивая и варим мин 15, пока крем не загустеет. Накрываем пищевой пленкой и в холодильник.

Остывший заварной крем соединяем со взбитыми сливками и добавляем ванилин. Кремом заполняем кондитерский мешок с тонкой насадкой. И заполняем эклеры с обратной стороны, сделав отверстие в двух местах. Присыпать сахарной пудрой. А вот и разрезик. Крем у меня получился немного жидким, я думаю что сливок было много/ в оригинале 250мл/, поэтому в рецепте я указала 100 мл сливок. Эклеры можно несколько дней хранить в закрытом контейнере в холодильнике, можно даже заморозить. А начинять кремом лучше в день подачи, чтобы пирожные не слишком размокали.

484

8139,recipe