Рецепты из теста

Изделия из теста - массы, образующейся при замешивании муки, воды, дрожжей, соли, сахара, масла и др. - пользуются большим спросом в кулинарии, так как они вкусны, питательны и обладают высокой калорийностью. Тесто содержит белки, углеводы, жиры, кислоты, соли и другие полезные вещества и во многих рецептах блюд является одним из основных составляющих - пельмени, вареники, пироги и пр. Тесто представляет собой полуфабрикат на основе муки, молока или воды, дрожжей, масла, яиц, сахара и соли. Это гомогенная смесь ингредиентов, которая после выпекания превращается в воздушный и хрустящий хлебный корж. На основе данного продукта в кондитерском и хлебопекарном производстве изготавливаются всевозможные изделия с добавлением сладкой либо соленой начинки.

В домашних условиях из готового теста пекут пироги, блины, пиццу, готовят вареники, пельмени и многое другое. Для разных блюд используются различные виды данного продукта, численность которых в кулинарии достигает десятков. Любое тесто содержит в своем составе углеводы, белок, жиры, соли, кислоты и другие вещества, необходимые для жизнедеятельности человеческого организма.

В основном, все тесто в кулинарии разделяют на дрожжевое и бездрожжевое. По названию становится ясно, что дрожжевое готовится на основе дрожжей, а бездрожжевое, соответственно, без них. В промышленных масштабах и в домашней кулинарии используются оба вида.

Дрожжевое тесто чаще применяется для приготовления основы пирожков и хлеба, а бездрожжевое - для блинов, тортов и печенья. В промышленности при выпечке ржаного хлеба тесто изготавливается на основе хлебной закваски, а для белого пшеничного хлеба его делают опарным методом, для чего предварительно до замешивания приготавливается специальная опара, которая должна определенное время настаиваться.

К бездрожжевому тесту кулинары относят бисквитное, сдобное, слоеное, заварное и песочное виды. Отличительной особенностью всех разновидностей бездрожжевого теста является пористость структуры продукта, которая необходима для того, чтобы горячий воздух лучше проникал в изделие и помогал ему пропечься. В бездрожжевой продукт для этой цели добавляют специальные ингредиенты - разрыхлители.

В дрожжевом тесте разрыхлителем выступают сами дрожжи, поэтому дополнительных ингредиентов в его рецепте не потребуется. При выпечке изделий из бездрожжевого теста необходимо использовать механическое разрыхление и химические разрыхлители в составе. Наиболее распространенными химическими разрыхлителями бездрожжевого продукта выступают вода и углекислый аммоний.

При повышенных температурах эти разрыхлители выделяют углекислоту, которая и позволяет выпечке становиться воздушной. Среди механических приемов для разрыхления кулинары выделяют раскатку и взбивание. Раскатка используется в случае, когда необходимо приготовить тесто слоеное, а взбивание - при изготовлении бисквитного продукта.

К тому же, в молоке и куриных яйцах дополнительно содержатся такие вещества, которые помогают тесту становиться более пористым. Поэтому применение данных ингредиентов также может быть отнесено к методам механического разрыхления.

Для славянской кухни более характерным и традиционным является дрожжевой вид теста. В рукописях 16-17 веков впервые встречаются упоминания о слоеном, тогда как простое пресное тесто упоминалось в древних славянских источниках намного раньше. И по сегодняшний день оно используется при изготовлении пельменей и вареников, лапши и прочих блюд.

При дрожжевом виде продукта непосредственно дрожжи необходимы, чтобы сбродить углеводы для образования углекислого газа, который, в свою очередь, как уже упоминалось, выступает разрыхлителем текстуры продукта.

Для хорошего развития дрожжевой структуры необходима температура около 37 градусов и жидкая консистенция. Если же температура значительно превышает либо не дотягивает до отметки в 37 градусов, а также при наличие в рецепте яиц, большого количества сахара или жира, развитие дрожжей замедляется.

К основным разновидностям теста, используемого сегодня в кулинарии, относится:

бисквитное, из которого кондитеры и хозяйки выпекают торты, бисквиты, рулеты или пирожные;

тесто для блинчиков;

дрожжевое для хлеба и пирожков; заварное, применяемое для выпечки эклеров, а также бородинского хлеба;

песочное, которое применяют в качестве основы для тортов и печенья;

пресное, на основе которого хозяйки готовят вареники, пельмени, пиццу и многие другие блюда;

сдобное, в котором очень много сдобных ингредиентов (яиц, масла и сахара);

слоеное для слоек и мясных пирогов;

воздушное, обогащенное разрыхлителями либо разрыхленное при помощи вышеописанных техник, для тортов и пирожных;

сахарное, которое применяют для декорирования сахарными фигурками тортов и пирожных.

В домашних условиях очень важно уметь правильно готовить и дрожжевое, и бездрожжевое виды теста. Для разных блюд подойдут разные рецепты, которые идеально будут сочетаться с начинками и техниками приготовления.