Русские мясные рецепты
В столе простых русских людей, как крестьян, так и горожан блюда, приготовленные по мясным рецептам русской кухни бывали сравнительно редко. Лишь в богатых семьях мясо ели не только «в неделю» (в воскресенье) и праздники, но и в будни (в период мясоеда). В столе московских государей и бояр мясные блюда также занимали весьма скромное место.
В «Росписи царским кушаньям» среди 950 различных блюд (включая и повторения) блюда из мяса, птицы и дичи названы всего лишь 163 раза. При этом в число русских мясных рецептов включены и пироги со скоромной начинкой, и супы на мясном отваре или с птицей и дичью.
Собственно же мясные рецепты в русской кухне (из говядины, баранины, свинины и потрохов) составляли всего лишь около 10%. Неудивительно, что иностранные знатные путешественники изумлялись малому количеству скоромных кушаний в столе московитов. Так, даже привыкшие к постам спутники патриарха антиохского Макария с иронией писали о русском распорядке блюд: «Таков их устав! Какой дурной порядок. Нам казалось, как будто мы еще постимся и не разговлялись».
На севере России основным источником мяса были свиньи, на юге и в средней полосе - овцы. Говядина играла меньшую роль. Не случайно автор «Домостроя» уделял такое большое внимание кулинарному использованию баранины и бараньих потрохов.
В столе московских государей и бояр чаще всего встречаются русские мясные блюда из баранины и свинины. Наряду с говядиной упоминается и мясо лося. Так, в «Росписи царским кушаньям» блюда, из говядины названы 25 раз, из баранины - 32, из свинины - 40 и из лося - 14 (без учета мясных супов). В этот список включены и холодные закуски.
Использовалось не только свежее мясо, но и шестное (сушеное на шестах. — Авт.), сухие языки, солонина.
Мясные блюда в русской кухне готовили жареными (плечико баранье жареное), печеными (ножка баранья, печенная с яйцом), вареными (окорок, солонина и др.), верчеными (языки говяжьи и др.).
Разные части туши убойных животных имеют разные свойства, поэтому в кулинарии их используют по-разному: для жарки, варки, тушения. Это хорошо знали русские повара, и уже в XV–XVI вв. существовали рекомендации по рациональному использованию частей туши.
Они приведены в «Домострое». Жарить можно наиболее нежные части туши, более грубые приходится варить и тушить, а самые грубые - измельчать (рубить, промалывать). Однако все части свинины пригодны для жарки, а особой нежностью отличается мясо кроликов, напоминающее мясо курицы или индейки.
После того как наряду с русской печью для приготовления пищи стали в России использовать плиты, способы приготовления мясных блюд сильно изменились и перечень их расширился. Особенно изменился ассортимент жареных блюд, в то время как тушеных и вареных - меньше. Произошло это в начале XIX в.
Собственно же мясные рецепты в русской кухне (из говядины, баранины, свинины и потрохов) составляли всего лишь около 10%. Неудивительно, что иностранные знатные путешественники изумлялись малому количеству скоромных кушаний в столе московитов. Так, даже привыкшие к постам спутники патриарха антиохского Макария с иронией писали о русском распорядке блюд: «Таков их устав! Какой дурной порядок. Нам казалось, как будто мы еще постимся и не разговлялись».
На севере России основным источником мяса были свиньи, на юге и в средней полосе - овцы. Говядина играла меньшую роль. Не случайно автор «Домостроя» уделял такое большое внимание кулинарному использованию баранины и бараньих потрохов.
В столе московских государей и бояр чаще всего встречаются русские мясные блюда из баранины и свинины. Наряду с говядиной упоминается и мясо лося. Так, в «Росписи царским кушаньям» блюда, из говядины названы 25 раз, из баранины - 32, из свинины - 40 и из лося - 14 (без учета мясных супов). В этот список включены и холодные закуски.
Использовалось не только свежее мясо, но и шестное (сушеное на шестах. — Авт.), сухие языки, солонина.
Мясные блюда в русской кухне готовили жареными (плечико баранье жареное), печеными (ножка баранья, печенная с яйцом), вареными (окорок, солонина и др.), верчеными (языки говяжьи и др.).
Разные части туши убойных животных имеют разные свойства, поэтому в кулинарии их используют по-разному: для жарки, варки, тушения. Это хорошо знали русские повара, и уже в XV–XVI вв. существовали рекомендации по рациональному использованию частей туши.
Они приведены в «Домострое». Жарить можно наиболее нежные части туши, более грубые приходится варить и тушить, а самые грубые - измельчать (рубить, промалывать). Однако все части свинины пригодны для жарки, а особой нежностью отличается мясо кроликов, напоминающее мясо курицы или индейки.
После того как наряду с русской печью для приготовления пищи стали в России использовать плиты, способы приготовления мясных блюд сильно изменились и перечень их расширился. Особенно изменился ассортимент жареных блюд, в то время как тушеных и вареных - меньше. Произошло это в начале XIX в.
Все рецепты Русской кухни (32)
Закуски (2)
Салаты (2)
Супы (8)
Гарниры (1)
Мясо (4)
Птица (3)
Рыба (6)
Овощи (5)
Грибы (3)
Молоко (1)
Крупы (2)
Тесто (5)
Выпечка (2)
Рецептов: 4
Буженина по-сибирски
Русские мясные рецепты
Как приготовить: Мясо нарезать на дольки, не прорезая до конца, раскрыть как книжку. В каждый разрез вложить по пластинке бекона. Смешать отваренные, мелко нарезанные грибы и натертый на терке сыр. Добавить кедровые орехи и раздавленные ягоды можжевельника, после чего перемешать. Полученной...
Понадобится: свинина - шейка, окорок, бекон сырокопченый, орехи кедровые, сыр твердый, грибы, можжевельник.
фаршированные кабачки
Русские мясные рецепты
Как приготовить: Некрупные кабачки нарезать поперек кусками по 3 см. Мякоть удалить. Мясо пропустить через мясорубку вместе с одной луковицей и зеленью, добавить в фарш соль, перец, перемешать. Рис отварить в подсоленой воде и смешать с фаршем.
Понадобится: кабачки, мясо, рис, репчатый лук, морковь, чеснок, сметана, томатная паста, соль, перец, зелень.
беф строганов из говядины
Русские мясные рецепты
Как приготовить: мясо нарезать ломтиками толщиной 2 см, отбить их, а затем нарезать полосками и обжарить на горячей сковороде в большом количестве масла. Муку обжарить в растительном масле, смешать со сметаной, полить полученной смесью мясо.
Понадобится: говядина, растительное масло, мука, сметана, томатная паста, репчатый лук, петрушка, соль, перец.
мясо с черносливом
Русские мясные рецепты
Как приготовить: Морковь и лук крупно нарезать, обжарить на растительном масле до золотистого цвета. Затем добавить мясо (говядина или свинина), порезанное на средние куски и обжаривать до появления корочки, после чего долить в сковороду бульон и тушить 10 минут.
Понадобится: мясо, лук репчатый, морковь, бульон, крахмал, белое сухое вино, чернослив, растительное масло, соль, специи.
1547
nation
Новости
Праздник напоминает о том, что ежедневное питание требует внимания и осознанности.
В Адыгее открылся комплекс по производству и переработке козьего молока.
Американская компания Uber презентовала свой новый проект доставки еды
4 ноября на берегу р. Тверца состоится V городской Фестиваль исторической реконструкции
Статьи
Килька – это не отдельный вид и даже не подвид...
Рейтинг известных диет, но не по скорости сброса...
Предотвратить развитие таких заболеваний зрения...
Привычные нам сегодня продукты, полезные и питательные,...
Знаете ли вы что...
Чтобы уменьшить потери сока нарезайте мясо очень острым ножом.
Не начинайте готовить мясо до полного размораживания.
Чем медленнее оттаивает мороженое мясо, тем меньше сока и питательных веществ оно теряет.
Вареное мясо будет сочным, если его большим куском положить в кипящую воду, а затем варить на самом слабом огне.
Запекая мясо в духовке, посолите его, поперчите, смочите жиром, а на противень добавьте немного воды.
Жарить и варить мясо начинают на сильном огне, а заканчивают на слабом.
Никогда не следует оттаивать мясо в воде или теплом месте.