Русские закуски

Закуски русской кухни отличаются разнообразием и весьма обильным ассортиментом. Как в давние времена, так и сейчас значительной частью русских закусок можно считать холодные закуски, прежде всего, различные разносолы: квашеную капусту, моченые яблоки, соленые грибы, огурцы, селедку. Горячие закуски значительно менее популярны в русской кухне, они довольно редко встречаются как в домашней, так и в ресторанной кухне. Многие закуски русской кухни со временем перешли в разряд поноценных вторых блюд. Кроме того, горячие закуски русской кухни - лучшие закуски к горячительным напиткам. Однако поскольку спиртные напитки были придуманы не в России и в древние времена в качестве алкогольных употреблялись лишь напитки на основе меда, в закуске как дополнению к спиртным напиткам просто не было необходимости.

Долгое время в закуски русской кухне  считались атрибутом застолья, праздничного стола. В настоящее время классические представления о правилах подачи блюд сильно изменились. Бутерброды многие берут на работу в качестве обеда, формат праздничных мероприятий часто сводится фуршету, польностью состоящему из закусочных блюд.

Многие блюда, существовавшие в русской кухне самостоятельно, вместе с появлением традиции употребления крепких спиртных напитков перешли в разряд закусок. Тем не менее, остались определенные правила совместимости закусок в различным алкоголем.

Качество и содержание русских закусок во многом было определено особенностями русской кухни, сложившимися много веков назад под влиянием объективных исторических и географических факторов, а также современными тенденциями их развития.

Обширная территория, леса и реки с обилием рыбы, дичи, грибов и ягод, а также суровые климатические условия обусловили необходимость заботиться о сохранении запасов в зимнее время - так появились первые русские закуски: квашеная капуста, солёные огурцы и грибы, мочёные ягоды, пластованная солёная рыба.

До сих пор во многих южных странах не существует такого способа приготовления продуктов, как консервирование, соление, квашение. Поэтому есть основания полагать, что именно солёные, квашеные и маринованные продукты иностранцы назвали русской закуской, которая очень гармонично сочетается с крепкими напитками.

Кроме овощных закусок в русской кухне сложились традиции подачи мясной, рыбной и сырной закуски. Обычная нарезка с красивым оформлением - чисто русская традиция, потому что в старинной русской кухне даже салаты долгое время состояли из одного компонента: салат из маринованной свёклы, салат из огурцов, салат из квашеной капусты и так далее.

Приготовление такой закуски ограничивалось одним из видов холодной или горячей обработки: квашением или солением, либо варкой или запеканием. Дополнением к таким блюдам служила кислая заправка из сметаны или уксуса, со специями и пряными травами, ассортимент которых на Руси был уже достаточно обширным еще в девятом веке.

Под влиянием кухни Западных стран, начиная с середины восемнадцатого века, приготовление холодных закусок русской кухни усложнилось: салаты стали многокомпонентными, а сложный по составу винегрет до сих пор на Западе считается русским салатом. Сложные салаты, часто подаваемые в качестве закуски также особенность современной русской кухни, наряду с простой нарезкой.

Овощные закуски тоже претерпели глубокие изменения под влиянием кухни соседних народов. Помидоры, огурцы, баклажаны, перец, кабачки, ранее неизвестные продукты в русской кухне, сейчас подаются в качестве закуски  в свежем, жареном или тушёном виде. Очень популярны на русском столе консервированные овощи и салаты.

Появлением салатов, сложных способов тепловой обработки и измельчением продуктов русская кухня обязана французам. Бутерброды - влияние немецкой кулинарной традиции, но в русском варианте они намного интересней, потому что не ограничены двумя компонентами.

Brot и Butter - хлеб и масло, в современном русском варианте закуски украшаются солёной рыбой или икрой, сыром, ломтиками буженины, ветчины, другими компонентами. В приготовлении бутербродов для фуршета по-русски не обошлось и без влияния итальянской, французской, американской кухни, о чем свидетельствует появление канапе, кростини, брускетты, сендвичей, тапаса.

В качестве закусочных блюд в русской кухне подаются блюда из рубленого мяса, рыбы и овощей, в холодном и горячем виде: колбасные изделия, мясные и рыбные рулеты, фаршированные яйца, овощи, паштеты, овощная икра.

Сохраняя собственные традиции, русская кухня продолжает развиваться и обогащаться за счёт разнообразия блюд не только соседних народов, но и собирая рецепты закусок уже даже на других континентах.