Салаты русской кухни
Считается, что салат в русской кухне стал известен как блюдо только в 19 веке и довольное время был представлен преимущественно разнообразными винегретами, поскольку входящие в его состав клюква, соленые огурцы и квашеная капуста были близки русским кулинарным традициям. Несколько позже появился в русской кухне салат оливье, однако он уже считался деликатесом.
Наиболее активное развитие салатов русской кухни пришлось на советсеок время и ознаменовалось оно разнообразными вариантами салата, автором которого был Люсьен Оливье. Рецепт был значительно упрощен и адаптирован к реалиям того времени.
В оригинальном рецепте салат оливье представлял собой скорее ассорти, состоявщее в основном из рябчиков, раковых шеек и икры. Остальные ингредиенты только несколько оттеняли их вкус, что достигалось особой композицией вкусов яиц, оливок, каперсов, корнишонов, огурцов, яблок и листового салата.
Кулинары советских времен преобразили блюдо до неузнаваемости путем замены неведомых продуктов на вполне доступные и родные. Так, морковь стала раковыми шейками, зеленый горошек преобразился в каперсы, докторская колбаса превратилась в рябчиков.
Только яйца и майонез остались неизменными, причем последний был промышленного приготовления. Подведя итог, можно сказать, что оливье в Советском Союзе - совершенно другое блюдо по сравнению с оригиналом. Основные достижения заключаются в большей доступности блюда и простоте приготовления.
Если из него исключить колбасу и заменить ее куриным мясом, добавить оливки и яблоки, и, что самое главное, использовать майонез, приготовленный собственноручно, то получится салат совершенно иного качества.
Подавали это чудо советского кулинарного искусства в московских ресторанах, и салат имел соответствующее название: Столичный. Его заправка состояла из майонеза, который для большинства людей в СССР был загадочным и непостижимым соусом. В промышленных масштабах его производство было начато в 30-х годах, а массовым продуктом он стал спустя двадцать лет.
За более чем вековой возраст оливье-салат претерпел значительную трансформацию, и стал всенародным праздничным блюдом. В советском варианте сочетание продуктов несколько спорно, но не портит его вкуса. Мясные нотки гармонично звучат под аккомпанемент вкуса овощей.
Широко известна легенда о возникновении в русской кухне салата, называемого Сельдь под шубой. В революционные годы пролетариат отдыхал в трактирах, что нередко сопровождалось мордобоем и дебошем. У купца Анастаса Богомилова возникли серьезные подозрения, что в ходе встречи нового 1918 года его трактиры могут серьезно пострадать.
Спасти имущество оригинальным способом помог повар одного из питейных заведений - Аристарх Прокопцев. Он придумал вполне революционную закуску с боевым именем Ш.У.Б.А. Эта аббревиатура означает: Шовинизму и Упадку - Бойкот и Анафема. Как водится, название сразу же было адаптировано в селедку под шубой.
Состав блюда символичен. Цвет свеклы соответствует революционному знамени, а селедка с картофелем - пища пролетариев. Таким образом, правильная классовая ориентация «шубы» и наличие закуски как таковой, спасли богомиловские заведения.
Если верить рассказам очевидцев, то этот слоеный салат русской кухни появился на столе у граждан ближе к 60-м годам 20 столетия, а стал популярным лет через десять.
Вареные овощи перетирают на терке. К ним добавляют соленую селедку и стандартную заправку в виде майонеза. Сначала кладется селедка, и далее послойно укладываются овощи, на которые наносится соус. Слой, расположенный сверху, должен быть обязательно свекольным и украшенным свежей зеленью. Первоначальный рецепт не содержит ни лука, ни яиц, поэтому его вкус не был ярко выражен. Популярность блюда уступает только оливье, и оно входит в «обязательную новогоднюю программу».
Eще один легендарный салат русской кухни, появившийся в 70-х годах 20 века, называется Мимоза. В основе этого салата лежат рыбные консервы. К ним добавляются вареные яйца, лук, сыр и, конечно же, майонез. Все продукты измельчаются при помощи терки, а рыбные консервы разминается вилкой. Для украшения блюдо сверху посыпается мелкими кусочками яичных желтков, что дает сходство с цветком мимозы.
Перетертые компоненты салата укладываются слоями, число которых может доходить до десяти. С точки зрения кулинарного искусства, сочетание яиц и рыбы является ошибкой. Однако это ничуть не смущало людей ни раньше, ни сейчас. Салат является одним из лидеров по популярности и постоянно совершенствуется и трансформируется.
Один из периодов советской кулинарной истории проходил под знаменем крабов. Правительство наводнило магазины этим продуктом, а люди недоумевали, что с ним делать. Самые находчивые использовали дары моря, как компонент салата. По мере исчезновения продукта с прилавков магазинов крабовый салат стали готовить из крабовых палочек.
Крабовые консервы смешивались с зеленым горошком, маринованными грибами, вареным рисом, морковью, яйцами, луком и укропом и заправлялись майонезом. Составляющие блюда резали на кусочки средних размеров, что выгодно смотрится на фоне маленьких зерен риса и измельченной зелени и крупных кусков крабового мяса.
Советские крабовые палочки на треть состоят из крабового мяса. Те крабовые палочки, которые появились после 90-х годов, крабов не содержат, так как в их состав входит мясо рыбы и соя. Стоимость таких палочек не высока, поэтому они и стали доступны большинству людей.
Появление в продаже консервированной кукурузы привело к тому, что при соединении крабовых палочек с нею, а также при добавлении традиционных яиц и майонеза, было получено известное блюдо с новым вкусом. Качество его можно повысить при введении мяса крупных рыб океанического происхождения и удалении из рецепта крабовых палочек.
Любыми блюдами, которые аналогичны салатам, являются различные производные с использованием плавленого сыра. Сыр в этом случае натирается на терке и в эту массу добавляют морковь, чеснок, морскую капусту, яйца и, естественно, майонез.
Существует множество вариаций блюд с грибами как жаренными, так и маринованными. Однако среди таких результатов поисков новых вкусов советскими кулинарами единственным салатом был самый простой, в составе которого присутствуют огурцы и помидоры.
Использование свежих овощей, рецептура, максимально близкая к классическому пониманию салата, простота приготовления и доступная стоимость сделали сезонное блюдо очень популярным. В него добавляют различные травы, как традиционные, так и экзотические для русского человека. Неочищенное подсолнечное масло, которое используется в качестве заправки, считается диетологами наиболее полезным вариантом.
Разнообразные продукты и изменение взглядов на кулинарию вообще и на салаты в частности дало большую свободу. Появилась возможность проводить эксперименты с составом блюд и смело подходить к их внешнему виду.
Использование для таких произведений искусства свежих продуктов указывает на постепенный отход от применения консервированных. Как правило, салат с красивым и сложным оформлением не бывает больших размеров, поэтому его можно отнести к закускам, то есть к той форме, к которой относятся салаты.
Исторически сложилось так, что салат в русской кухне - это праздничное блюдо. Праздничное настроение создается не только сытостью и изобилием, а оригинальностью и яркостью вкуса, свежестью взгляда на традиционные блюда и легкостью пищи. При этом простота блюда не является его недостатком, а иногда и служит его достоинством. Это следует помнить при приготовлении салата.
В оригинальном рецепте салат оливье представлял собой скорее ассорти, состоявщее в основном из рябчиков, раковых шеек и икры. Остальные ингредиенты только несколько оттеняли их вкус, что достигалось особой композицией вкусов яиц, оливок, каперсов, корнишонов, огурцов, яблок и листового салата.
Кулинары советских времен преобразили блюдо до неузнаваемости путем замены неведомых продуктов на вполне доступные и родные. Так, морковь стала раковыми шейками, зеленый горошек преобразился в каперсы, докторская колбаса превратилась в рябчиков.
Только яйца и майонез остались неизменными, причем последний был промышленного приготовления. Подведя итог, можно сказать, что оливье в Советском Союзе - совершенно другое блюдо по сравнению с оригиналом. Основные достижения заключаются в большей доступности блюда и простоте приготовления.
Если из него исключить колбасу и заменить ее куриным мясом, добавить оливки и яблоки, и, что самое главное, использовать майонез, приготовленный собственноручно, то получится салат совершенно иного качества.
Подавали это чудо советского кулинарного искусства в московских ресторанах, и салат имел соответствующее название: Столичный. Его заправка состояла из майонеза, который для большинства людей в СССР был загадочным и непостижимым соусом. В промышленных масштабах его производство было начато в 30-х годах, а массовым продуктом он стал спустя двадцать лет.
За более чем вековой возраст оливье-салат претерпел значительную трансформацию, и стал всенародным праздничным блюдом. В советском варианте сочетание продуктов несколько спорно, но не портит его вкуса. Мясные нотки гармонично звучат под аккомпанемент вкуса овощей.
Широко известна легенда о возникновении в русской кухне салата, называемого Сельдь под шубой. В революционные годы пролетариат отдыхал в трактирах, что нередко сопровождалось мордобоем и дебошем. У купца Анастаса Богомилова возникли серьезные подозрения, что в ходе встречи нового 1918 года его трактиры могут серьезно пострадать.
Спасти имущество оригинальным способом помог повар одного из питейных заведений - Аристарх Прокопцев. Он придумал вполне революционную закуску с боевым именем Ш.У.Б.А. Эта аббревиатура означает: Шовинизму и Упадку - Бойкот и Анафема. Как водится, название сразу же было адаптировано в селедку под шубой.
Состав блюда символичен. Цвет свеклы соответствует революционному знамени, а селедка с картофелем - пища пролетариев. Таким образом, правильная классовая ориентация «шубы» и наличие закуски как таковой, спасли богомиловские заведения.
Если верить рассказам очевидцев, то этот слоеный салат русской кухни появился на столе у граждан ближе к 60-м годам 20 столетия, а стал популярным лет через десять.
Вареные овощи перетирают на терке. К ним добавляют соленую селедку и стандартную заправку в виде майонеза. Сначала кладется селедка, и далее послойно укладываются овощи, на которые наносится соус. Слой, расположенный сверху, должен быть обязательно свекольным и украшенным свежей зеленью. Первоначальный рецепт не содержит ни лука, ни яиц, поэтому его вкус не был ярко выражен. Популярность блюда уступает только оливье, и оно входит в «обязательную новогоднюю программу».
Eще один легендарный салат русской кухни, появившийся в 70-х годах 20 века, называется Мимоза. В основе этого салата лежат рыбные консервы. К ним добавляются вареные яйца, лук, сыр и, конечно же, майонез. Все продукты измельчаются при помощи терки, а рыбные консервы разминается вилкой. Для украшения блюдо сверху посыпается мелкими кусочками яичных желтков, что дает сходство с цветком мимозы.
Перетертые компоненты салата укладываются слоями, число которых может доходить до десяти. С точки зрения кулинарного искусства, сочетание яиц и рыбы является ошибкой. Однако это ничуть не смущало людей ни раньше, ни сейчас. Салат является одним из лидеров по популярности и постоянно совершенствуется и трансформируется.
Один из периодов советской кулинарной истории проходил под знаменем крабов. Правительство наводнило магазины этим продуктом, а люди недоумевали, что с ним делать. Самые находчивые использовали дары моря, как компонент салата. По мере исчезновения продукта с прилавков магазинов крабовый салат стали готовить из крабовых палочек.
Крабовые консервы смешивались с зеленым горошком, маринованными грибами, вареным рисом, морковью, яйцами, луком и укропом и заправлялись майонезом. Составляющие блюда резали на кусочки средних размеров, что выгодно смотрится на фоне маленьких зерен риса и измельченной зелени и крупных кусков крабового мяса.
Советские крабовые палочки на треть состоят из крабового мяса. Те крабовые палочки, которые появились после 90-х годов, крабов не содержат, так как в их состав входит мясо рыбы и соя. Стоимость таких палочек не высока, поэтому они и стали доступны большинству людей.
Появление в продаже консервированной кукурузы привело к тому, что при соединении крабовых палочек с нею, а также при добавлении традиционных яиц и майонеза, было получено известное блюдо с новым вкусом. Качество его можно повысить при введении мяса крупных рыб океанического происхождения и удалении из рецепта крабовых палочек.
Любыми блюдами, которые аналогичны салатам, являются различные производные с использованием плавленого сыра. Сыр в этом случае натирается на терке и в эту массу добавляют морковь, чеснок, морскую капусту, яйца и, естественно, майонез.
Существует множество вариаций блюд с грибами как жаренными, так и маринованными. Однако среди таких результатов поисков новых вкусов советскими кулинарами единственным салатом был самый простой, в составе которого присутствуют огурцы и помидоры.
Использование свежих овощей, рецептура, максимально близкая к классическому пониманию салата, простота приготовления и доступная стоимость сделали сезонное блюдо очень популярным. В него добавляют различные травы, как традиционные, так и экзотические для русского человека. Неочищенное подсолнечное масло, которое используется в качестве заправки, считается диетологами наиболее полезным вариантом.
Разнообразные продукты и изменение взглядов на кулинарию вообще и на салаты в частности дало большую свободу. Появилась возможность проводить эксперименты с составом блюд и смело подходить к их внешнему виду.
Использование для таких произведений искусства свежих продуктов указывает на постепенный отход от применения консервированных. Как правило, салат с красивым и сложным оформлением не бывает больших размеров, поэтому его можно отнести к закускам, то есть к той форме, к которой относятся салаты.
Исторически сложилось так, что салат в русской кухне - это праздничное блюдо. Праздничное настроение создается не только сытостью и изобилием, а оригинальностью и яркостью вкуса, свежестью взгляда на традиционные блюда и легкостью пищи. При этом простота блюда не является его недостатком, а иногда и служит его достоинством. Это следует помнить при приготовлении салата.
Все рецепты Русской кухни (32)
Закуски (2)
Салаты (2)
Супы (8)
Гарниры (1)
Мясо (4)
Птица (3)
Рыба (6)
Овощи (5)
Грибы (3)
Молоко (1)
Крупы (2)
Тесто (5)
Выпечка (2)
Рецептов: 2
Винегрет с брусникой и мясным ассорти
Салаты русской кухни
Как приготовить: Отварную куриную грудку, отварной язык и ветчину нарезать небольшими кубиками. Яйцо сварить вкрутую, очистить и нарезать дольками. Картофель, свеклу и морковь отварить в подсоленой воде, воду слить, овощи остудить, очистить и вместе с солеными огурцами нарезать ломтиками.
Понадобится: куриная грудка, язык, ветчина, картофель, соленые огурцы, морковь, свекла, брусника, яйца, растительное масло, соль, перец, зелень.
боярский салат с опятами
Салаты русской кухни
Как приготовить: Картофель отварить, остудить и нарезать мелкими кубиками. Зелень измельчить, грибы (если крупные) мелко порезать. Все перемешать, посолить, поперчить и заправить растительным маслом.
Понадобится: соленые или маринованные опята, картофель, зеленый лук, растительное масло, укроп, соль, молотый черный перец.
1547
nation
Новости
Праздник напоминает о том, что ежедневное питание требует внимания и осознанности.
В Адыгее открылся комплекс по производству и переработке козьего молока.
Американская компания Uber презентовала свой новый проект доставки еды
4 ноября на берегу р. Тверца состоится V городской Фестиваль исторической реконструкции
Статьи
Килька – это не отдельный вид и даже не подвид...
Рейтинг известных диет, но не по скорости сброса...
Предотвратить развитие таких заболеваний зрения...
Привычные нам сегодня продукты, полезные и питательные,...
Знаете ли вы что...
Вареное мясо будет сочным, если его большим куском положить в кипящую воду, а затем варить на самом слабом огне.
Не начинайте готовить мясо до полного размораживания.
Чем медленнее оттаивает мороженое мясо, тем меньше сока и питательных веществ оно теряет.
Никогда не следует оттаивать мясо в воде или теплом месте.
Жарить и варить мясо начинают на сильном огне, а заканчивают на слабом.
Запекая мясо в духовке, посолите его, поперчите, смочите жиром, а на противень добавьте немного воды.
Чтобы уменьшить потери сока нарезайте мясо очень острым ножом.