Колбаса

Колбаса известна с глубокой древности. Первые письменные упоминания об этом продукте встречаются в источниках, дошедших до наших дней из Древней Греции, Вавилона и Древнего Китая примерно с 500 г. до н.э. Гомер упоминает в «Одиссее», кровяную колбасу. Также известна комедия Эпихарма под названием «Колбаса» и пьеса Аристофана о продавце колбасы, который победил на выборах. Имеются свидетельства, что этот продукт был весьма популярнен в Древней Греции, откуда позже она перекочевала в Древний Рим, где для ее приготовления кроме привычных свинины, баранины или говядины использовалось даже мясо дельфинов.

Своим появлением колбаса обязана возможности долгого хранения. В отсутствии холодильников мясо достаточно быстро портилось, его приходилось сдабривать большим количеством перца, который был весьма дорог. Для сохранности мяса его мелко рубили, перемешивали с солью и специями, плотно забивали в очищенные кишки и подвешивали вялиться в тени.

Впоследствии ее стали коптить, подвешивая над дымом. Это обеспечивало отсутствие мух и личинок, более быстрое приготовление, а также особенный вкус и аромат от ветвей ольхи или яблони. Кроме того, подкопченая колбаса дольше хранилась.

Изначально колбасу готовили из одного вида мяса, однако со временем смешивание разного вида мяса для приготовление колбасы стало нормой.

В средневековой Европе колбаса считалась редким и дорогим деликатесом со сложной рецептурой приготовления, ее всегда было мало и кулинары прошлого немало экспериментировали, добавляя в фарш орехи, спиртные напитки - мадеру или коньяк, а также лучшие специи.

Развитие производства колбасы в Европе средних веков шло двумя путями в зависимости от региона приготовления. В северных районах, где преобладал прохладный климат, чаще практиковали изготовление сырых колбас с просушкой дымом. На юге наиболее популярным способом приготовления было вяление на солнце.

Происхождение самого слова «колбаса» в русском языке можно толковать различными способами. Основные версии описывают заимствование из тюркских языков къол - «рука» и бас - «давить» или külbastı – «поджаренное на сковороде».

На иврите kolbāsār (כלבשר) значит «всякая плоть». Последнее намного дальше от истины, так как, во-первых, это сочетание употребляется в Библии в значении «всякое живое существо», а во-вторых, иудеи не едят свинины, которая входит в большую часть колбас.

Третья версия, не менее сомнительная, основана на русском слове колобок, имея в виду, что колбаса тоже круглая. Опять же calabash (англ.), Die Kalebasse (нем.), calebasse (фр.) - в значении тыквенная бутылка. Колбаса, особенно в кишке, действительно, по форме напоминает бутылку из тыквы.

Упоминания о колбасе в Древней Руси встречаются в берестяных грамотах уже в 12 веке, однако в то время это слово имело несколько отличное от современного значение - кушание, приготовленное из крови животного, и поэтому существовал запрет на употребление этого продукта.

Например, в этом значении слово колбаса употреблено в Новгородской Кормчей 1282 года: «Некоторые из крови какого-либо животного готовят кушания, называемое колбасы». В Стоглаве 1551 года написано: «Правило возбраняет всем православным христианом есть удавленены и крови, то есть колбасы». Вполне вероятно, что это слово имеет общеславянское происхождение и не исключено, что первая часть слова славянская, а вторая заимствованная.

После 12 века сведения о колбасе надолго пропали из русскоязычных письменных источников. Она упоминается в знаменитом Домострое (16 век), но мельком, в числе многих прочих продуктов. Известно, что в 17 веке поселенцы из Германии открывают в России колбасные мастерские. В качестве учеников к ним попадают мастера из Углича, которые, набравшись опыта, открывают собственное дело.

Угличские колбасы были серьёзным брендом в конце 17 века. В 1709 году Пётр I приглашает иностранных мастеров и открывает новые мастерские. Научившись у немцев всем тонкостям производства, русские мастера взяли дело в свои руки, и к концу 18 века делали собственные колбасы высшего качества. К началу 20 века в России насчитывалось более 2500 колбасных фабрик и мастерских.

Из этого огромного числа лишь 46 выпускали колбасу массово, фабричным способом. В советское время к классическим сырокопчёным колбасам добавились варёные сорта. В 1936 году выпустили экспериментальную партию диетической колбасы с высоким содержанием свинины, с нежной структурой и без копчения.

Эта колбаса предназначалась в медицинские заведения (больницы и санатории) для тяжелобольных, перенесших операции или «имеющих подорванное здоровье в результате Гражданской войны и царского деспотизма», отчего получила название «Докторская». После Второй Мировой войны интерес к этому продукту, как к простой, не требующей приготовления пище, только вырос. С количеством выпускаемой колбасы снижалось её качество, и к 2000 году достигло критического уровня.

Колбасы классифицируются в основном по способу приготовления.

Варёные колбасы изготавливаются из просоленного фарша. Их варят при температуре около 80 °C. Они могут содержать большое количество сои, а могут быть и вегетарианскими с соей или сейтаном вместо мяса. Из-за содержания большого количества воды долго не хранятся. Варёные колбасы содержат 10-15 % белка, 20-30 % жира, энергетическая ценность составляет около 220-310 ккал на 100 г.

Варёно-копчёные колбасы сначала варятся, а потом подвергаются копчению. Содержат больше специй, чем варёные колбасы. В отличие от варёных (в которых фарш представляет однородную массу), они могут состоять из мелких кусочков определённого размера. В качестве добавок используются молоко, сливки, мука, шпик и крахмал. Варёно-копчёные колбасы содержат 10-17 % белка, 30-40 % жиров, их энергетическая ценность 350-410 ккал на 100 г, а срок хранения в холодильнике - не более 15 суток.

Полукопчёные колбасы сначала обжариваются, затем варятся и после коптятся. На вид и вкус  они часто почти неотличимы от варёно-копчёных, но при термообработке происходит меньшая потеря веса, а копчение менее выражено.

Сырокопчёные колбасы (ранее назывались также твёрдокопчёными) не подвергаются высокотемпературной термической обработке, холодное копчение происходит при 20-25 °C, мясо подвергается ферментации и обезвоживанию. Они содержат наибольшее количество специй, также возможно добавление коньяка.

При использовании традиционной рецептуры созревание сырокопчёных колбас длится не менее 30-40 суток, с конца XX века освоены технологии производства за 21 день и менее, короткий срок созревания достигается за счёт глюконо-дельта-лактона (ГДЛ, пищевая добавка E575) - кислоты, влияющей на изменение pH, а также применения стартовых культур, чаще всего дрожжевых микроорганизмов, которые питаются внесённым в рецептуру сахаром, ферментация производится за счёт выделения ими продуктов жизнедеятельности. Сырокопчёные колбасы содержат 13-28% белка, 28—57% жира, энергетическая ценность 340-570 ккал на 100 г.

Сыровяленные колбасы производится из фарша маринованного мяса. Коптится в холодном дыме 3-4 суток. Происходит ферментация мяса и его обезвоживание, после чего вялится при температуре 15-18 градусов.

Некоторые виды колбас выделяются по используемому сырью. Ливерная колбаса изготавливается из субпродуктов (печень, мясная обрезь и так далее), преимущественно из варёных. Также могут использоваться яйца (яичная колбаса), овощи, молоко, сливочное масло и иные добавки. От других колбас ливерные отличаются пастообразной консистенцией и серым или светло-серым цветом как фарша, так и оболочки.

В России в зависимости от содержания мышечной ткани ливерные колбасы делятся на 3 категории: А (свыше 40 %), Б (от 20 % до 40 %) и В (менее 20 %). Они содержат 10-18 % белков, 12-44 % жиров и имеют энергетическую ценность 196-444 ккал на 100 грамм. Срок годности ливерных колбас в натуральной оболочке относительно мал, до 3 суток. Однако при использовании вакуумных упаковок или упаковок с модифицированной атмосферой, а также консервантов в своем составе, срок годности может быть продлён до 30 суток.

Производство колбасных изделий включает в себя следующие операции:

Обвалка - разделка туш животных, отделение мяса от костей;

Жиловка - разделение мяса по сортам (свинина: жирная, нежирная, полужирная; говядина: высший сорт, первый сорт, второй сорт);

Фаршесоставление - производство фаршей посредством смешивания компонентов и их измельчения на колбасных куттерах;

Формовка - наполнение колбасных оболочек фаршем на колбасных шприцах и заделка концов оболочки на клипсаторах;

Осадка - выдерживание колбасных батонов с фаршем при низкой температуре до начала термообработки в соответствии с технологией производства конкретной колбасы;

Термообработка - процессы подсушки, обжарки, варки и копчения колбас в колбасных термокамерах, процесс душирования (охлаждения колбас водой и воздухом).

Колбасные оболочки имеют значительную роль в производстве колбасы. Их можно разделить на натуральные (черевы, синюги) и искусственные, а также на барьерные и проницаемые. Барьерные оболочки позволяют сохранять готовые изделия длительное время (до 90 дней); в них выпускаются, в основном, варёные колбасы.

Многие проницаемые оболочки позволяют производить последующее копчение, обжарку. К барьерным оболочкам относятся, прежде всего, полиамидные колбасные оболочки. К искусственным проницаемым колбасным оболочкам относятся: целлюлозные, белковые (коллагеновые), фиброузные, проницаемые полиамидные, текстильные.

Пищевые добавки применяются для оберегания колбасы от размножения болезнетворных микроорганизмов (например, возбудителя ботулизма), а также для улучшения цвета (нитрит натрия), усиления вкуса (глютамат натрия, инозинат натрия), увеличения веса (вода с солями и желатинирующими агентами, стабилизаторами), предотвращения слёживания, образования комков и придания ряда других потребительских качеств.